إن قضاء أمسية في مطعم Tanière3 يعني التعرف على كيبيك الصالحة للأكل بأكثر الطرق دقة ممكنة. كل قضمة هي نتيجة ساعات من البحث في المطبخ. في كيبيك، هذا هو الأكثر تقدمًا من حيث فن الطهي التجريبي. إن الجوائز التي حصلت عليها مؤسسة كيبيك في عام 2023 تشهد على ذلك.
في مايو الماضي، في Lauriers de la gastronomie québécoise، توج فرانسوا إيمانويل نيكول بجائزة شيف العام. وصلت شريكته روكسان بورديليه، مديرة غرفة الطعام، إلى المرحلة النهائية لجائزة أفضل خدمة وتم ترشيح تانيير3 للحصول على لقب مطعم العام، الذي فاز به مونارك في النهاية. أما بالنسبة لجيريمي بيلي، فقد تم تكريمه هذا الخريف كأفضل طهاة معجنات لهذا العام من قبل جمعية طهاة المعجنات والطهاة في كيبيك.
ولإضافة المزيد من الهيبة، اتصلت شركة Relais بالمطعم الذي استعاد مؤخرًا تصنيفه الخمس الماسي من CAA/AAA.
يكافئ التصنيف السنوي طاولات من عيار تلك التي تم تركيبها في عام 2019 في الأقبية التاريخية لمنزلي ليبر وشارست، بين النهر وساحة رويال. هنا لا يقدم الفريق وجبات الطعام. إنها تنظم الترفيه الذوقي رفيع المستوى. فكر في المواسم الأولى من Chef’s Table أو فيلم The Menu (بدون الرعب!).
خلال الوردية، يوجد موظف واحد لكل عميلين. يتم استقبال الضيوف وتدليلهم مثل الملوك لمدة أربع ساعات. يتذوقون حوالي خمسة عشر طبقًا أثناء الانتقال من غرفة مقببة إلى أخرى. حتى أنه يُعرض علينا الشعر المكتوب من خلاله. نادرا ما رأينا مثل هذا الإنتاج المتقن. خذ “9 ظلال من الطماطم” على سبيل المثال. الطبق معقد جدًا لدرجة أنه يأتي مع ورقة توضيحية!
وبعد ذلك، هناك كل ما يحدث خلف الكواليس، خلف الكواليس الذي يمكننا أيضًا الوصول إليه قليلاً في سلسلة ويب جديدة، الحلقات الثلاث الأولى التي تبلغ مدتها حوالي سبع دقائق متاحة على صفحة Tanière3 على Facebook. هناك الكثير من الحديث عن العلاقات التي تم تطويرها مع موردي المطعم.
وفي عام 2022، تمت ترقية مساعد الشيف سيباستيان ريميلارد، “أحد أعمدتنا”، كما يقول فرانسوا إيمانويل نيكول، إلى منصب رئيس قسم البحث والتطوير. “يأتي إلى المطبخ في الساعة 6 صباحًا ويذهب إلى العمل. يقول الطاهي والمالك المشارك: “عندما وصلت، الساعة 11 صباحًا، كان قد أجرى بالفعل الكثير من الاختبارات، وتذوقته”.
نظرًا لأن العديد من المكونات المستخدمة في هذا المطبخ المتطور قد تم نسيانها لعقود من الزمن، في كيبيك، هناك الكثير مما يجب القيام به لإعادة اكتشاف تطبيقاتها واستغلالها إلى أقصى إمكاناتها. غالبًا ما تكون هذه منتجات برية مثل البلسم الحلو، والكاتيل، والفرسان الأمريكي، والوسابي البري، والقضيب الذهبي ذو الجذع المتعرج، والعديد من الأعشاب البحرية، ومخلب المخلب (فاكهة يمكن أن تشبه المانجو) وغيرها الكثير.
يعد عالم الأحياء فابيان جيرار، خبير الانتقاء ومؤلف كتب Secrets de Plantes، أحد أكثر الأشخاص الذين يلهمون فريق مطبخ Tanière3.
يقول السيد نيكول مبتهجًا: “ما زلنا نجد النكهات التي تفاجئنا”. في غاباتنا، على سبيل المثال، هناك الكثير من الأشياء التي لها روائح غريبة، مثل البابونج العطري بطعم الأناناس [اسمه الإنجليزي، عشبة الأناناس، واضح!] والأوكساليس، الذي يمكننا من خلاله صنع بديل لعصير الليمون، ثم تحولت إلى شربات. »
كما يحب خبراء الخلط في كثير من الأحيان أن يقولوا: إنه مطبخ سائل! حتى أن هناك اتفاقًا بدون قطرة واحدة من الكحول، والذي يستفيد من حموضة عصير البينوت نوير، وملوحة الأعشاب البحرية والبقدونس البحري وجانب المعجنات من البرسيم الحلو والقش.
تذكر أنه قبل Tanière3، كان هناك La Tanière، الذي تم افتتاحه في عام 1977، بالقرب من Saint-Augustin-de-Desmaures. تأسس المطعم الشهير في عام 1977 على يد لورييه ثيرين وشانتال ميكليت، ثم استحوذت عليه ابنة أخت المالك، كارين ثيرين، والشيف فريديريك لابلانت في عام 2002. لا يزال الترادف شريكًا في ملكية المجموعة التي تضم أيضًا مطعمي Légende وL’Orygine، الموجودين أيضًا في الميناء القديم.
إن وصول فرانسوا إيمانويل نيكول على رأس المطبخ في Tanière3، بعد فترة قضاها في Légende، جعل التجربة أكثر تعقيدًا. حلم الشيف الشاب: رؤية اليوم الذي يصبح فيه مطبخ كيبيك قافية مع بوتين.
الذي فاز بمنحة التتابع
ولد فرانسوا إيمانويل نيكول في جاسبيسي لأبوين بريتانيين وكانت وظيفتهما الأولى في كيبيك في مصنع الجمبري في ماتان، ويتذكر فصول الصيف التي قضاها في بريتاني مع جدته. في مرحلة ما، كان الرجل الذي بدأ العمل في المطاعم في سن 15 عامًا قد يغريه العمل كبحار. لكنه اختار بدلاً من ذلك السفر عبر المقاطعة عبر طبقه ومشاركة روائعها خارج حدودنا.